为保障全体员工的饮食安全与身体健康，预防食品安全事故，规范食堂餐饮管理，特制定本食品安全管理制度。本制度旨在明确从原料采购到成品供应的全流程操作规范，建立系统化的食品安全管控体系。

一、 总则与目标

1. 宗旨：贯彻“安全第一，预防为主”的方针，确保工厂食堂提供的所有食品符合国家食品安全标准，杜绝食物中毒等安全事故的发生。
2. 适用范围：本制度适用于工厂食堂所有餐饮从业人员及与食品加工、供应相关的所有环节。
3. 管理目标：实现食品原料可追溯、加工过程标准化、环境卫生常态化、从业人员专业化。

二、 组织架构与职责

1. 设立食堂食品安全管理小组，由后勤部门负责人担任组长，食堂主管为副组长，各环节负责人为成员。
2. 管理小组职责：负责制度的制定、修订与监督执行；定期组织食品安全检查与风险评估；处理食品安全相关投诉与突发事件。
3. 食堂主管职责：全面负责食堂日常食品安全管理工作，监督各岗位按规操作，组织从业人员培训与健康检查。

三、 从业人员健康与卫生管理

1. 所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。凡患有碍食品卫生疾病者，应立即调离岗位。
2. 严格执行个人卫生规范：工作前、处理食品后、接触污染物后必须洗手消毒；穿戴整洁的工作衣帽并佩戴口罩；不得在操作间内吸烟、吐痰、佩戴饰物。
3. 定期组织食品安全法律、法规及操作技能培训，提升从业人员的安全意识和专业能力。

四、 食品原料采购与贮存管理

1. 采购管理：

• 实行定点采购与供应商资质审核制度，选择证照齐全、信誉良好的供应商，并索要并保存好进货票据、检验合格证明。

• 建立详细的采购台账，记录原料名称、规格、数量、生产日期/批号、供货商、进货日期等信息，确保来源可溯。

• 严禁采购腐败变质、霉变生虫、过期、三无及来源不明的食品原料。

1. 贮存管理：

• 仓库应保持通风、干燥、整洁，配备防鼠、防蝇、防尘设施。实行分类、分架、离地、离墙存放，标识清晰。

• 严格执行“先进先出”原则，定期检查库存，及时清理过期、变质原料。

• 冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）设备需配备温度计，定期除霜清洁，确保温度符合要求。生熟食品分开存放，避免交叉污染。

五、 食品加工与制作管理

1. 加工场所应保持环境整洁，地面、墙壁、灶台、厨具清洁无油污。垃圾及时清理，垃圾桶加盖。
2. 原料处理区与成品加工区应相对分开。加工过程必须遵循“生进熟出”的单一流向。
3. 所有食材必须彻底清洗，动物性食品与植物性食品应分池清洗。需要熟制的食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃。
4. 严格区分生熟食品的刀具、砧板、容器，使用后及时清洗消毒，并定点存放，标识明显。
5. 凉菜、裱花蛋糕等直接入口食品应在专间内由专人制作，专间温度不高于25℃，使用前进行空气与工具消毒。

六、 餐具清洗消毒与留样管理

1. 餐具、工用具必须严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”程序。消毒可采用物理（蒸汽、煮沸）或化学（符合标准的消毒剂浸泡）方法，确保消毒效果。
2. 保洁柜应专用、密闭、清洁，消毒后的餐具存放其中，防止二次污染。
3. 每餐次所有供应的主副食品必须由专人负责留样。留样量不少于125克，盛放于专用消毒容器，密封后置于专用冷藏留样柜（0-8℃）保存48小时以上，并做好详细记录（包括菜名、留样时间、留样人）。

七、 供餐服务与应急处理

1. 供餐人员应佩戴口罩和一次性手套，使用洁净的餐具工具分发食品。直接入口食品需有防尘防蝇设施。
2. 发现食品感官性状异常或疑似变质时，应立即撤换，并追溯原因。
3. 制定《食品安全事故应急预案》，明确事故报告、人员救治、现场控制、原因调查等流程。一旦发生疑似食物中毒事件，立即停止供餐，封存可疑食品和原料，并第一时间报告管理小组及上级部门。

八、 监督与检查

1. 食品安全管理小组实行每日自查、每周抽查、每月全面检查的制度，检查结果记录在案，发现问题限期整改。
2. 鼓励员工监督，设立意见箱或投诉电话，对反映的食品安全问题及时核查处理。
3. 积极配合市场监督管理等政府部门的监督检查，如实提供相关资料。

本制度自发布之日起执行，所有食堂从业人员必须严格遵守。管理小组有权根据实际情况对本制度进行修订与完善。